cooking

2010年10月18日月曜日

栗の渋皮煮

材料　栗　1,5kg（鬼皮のついたまま）
重曹　大さじ６
砂糖　４００g（ザラメ糖）
この材料の分量は、私が作った分量です。
下準備　＊ 栗が平に浸るぐらいの口の大きな鍋にお湯を沸かしておく
＊ 沸かしたお湯に栗を漬けておく（大体15~20分ぐらい）

１　手を入れても大丈夫なぐらいにお湯が冷めたら
渋皮を傷つけないように表面の硬い鬼皮を剥く。

この時にナイフなどで渋皮を傷つけると煮ている時に
崩れるので注意する。
筋などを無理して取らなくてもよい。

２　鬼皮を剥いたところ。

３　鍋に栗が被る程度の水と重曹大さじ３を入れ茹でる。

４　お湯が沸騰したら火を弱め、
灰汁がかなり出るので灰汁を取りながら
１５分煮る。

５　煮汁を全部捨て、すぐに栗を水に晒し
栗一つ一つの浮いてきた硬い筋や渋皮のゴミを取る。
（私は、竹串を使っています）
栗は出来るだけ空気に晒さないように常に水に漬けて
おく。

６　鍋に栗が被る程度の水と重曹大さじ３を入れ、
再び茹でる。

お湯が沸騰したら火を弱め、灰汁を取りながら

１５分煮る。

７　煮汁を全部捨て、すぐに栗を水に晒し、
水を何度か取り替え流し、
鍋に栗が被る程度の水を入れ、更に茹で始め
沸騰したら火を弱め、灰汁を取りながら１０分程煮る。
（３回目は重曹を入れない）

８　煮汁を全部捨て、すぐに栗を水に晒し、
鍋に栗が被る程度の水と、砂糖を入れ茹でる。

９　１５分程煮たら、火を止めそのまま冷ます。









今回は、栗も新鮮だったので、本当にきれいな渋皮煮ができました。
始めの鬼皮を剥く時に、渋皮に傷をつけないというのがポイントです。
砂糖は、上白糖よりもザラメのほうが味が飽きないような気がします。
砂糖の量も、好みですが、今回の400gは栗1,５kgにしてはかなり少なめですが、
このぐらいの量で、甘すぎず、栗本来の味があります。
冷蔵庫で２週間ぐらいは美味しく食べられます。
私は、この一部にブランデーを入れます。ブランデーの量は好みでどうぞ。
普通の渋皮煮とはまた違って、美味しいです！
ひそかに一人で楽しんでいます......。

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2010年10月24日 日曜日

水餃子


以前HPに載せていた中国本場の水餃子の作り方をこちらへ移動しました。

中国から日本の大学に研究に来ている黄さんという人と友達になり、前から中国の本場の餃子を教えて欲しいという話をしていたのだけれども、今月６月２日、お互い忙しい合間にやっと実現！折角だから友人二人も加わって、黄さん、母、妹、私の６人で餃子を教えてもらいながら作って、食べる餃子パーティになりました。

　日本では餃子と言えば焼き餃子が一般的だけれども、中国では水餃子が普通という事で、今回は水餃子を作る事になりました。

材料は彼女いわく、何故か、総て大体でいいとの事で、適当です...。それでは後で作る時に困るので実際に作った分量を大体こんなものかと、見ていての私の感覚の分量です。

小麦粉  強力粉  大体700 g （薄力粉は使わない）と水を数回に分けて、適当に入れながら15～20分こねる。水の分量はこね具合によってもう少しかなという感じに適宜加えていきます。

かなり弾力があり、力を入れてこねなくてはならない。耳たぶより少し硬めの感じかな。

このまま 30分ぐらいサランラップで覆って常温で寝かせる。

生地を寝かせている間に具を混ぜる。
具は豚の挽肉 500 g（牛肉は使わない）と今回はエビのむき身 300 g（何の海老でもよく、冷凍で十分）、キャベツ 半玉（大きめ）、生椎茸 7～8 個、ネギ 太めを 3 本、ショウガ 少々(一かけ）、以上の材料は全て細かいみじん切りにして全部混ぜ合わせる。

混ぜ合わせる途中で、醤油、塩、胡椒、五香粉を適当（本当に適当で好みで加減する。私が見ていた限りでは、醤油 大３～５、塩 大５～７、胡椒

適宜、五香粉 大１～２位かなあ...）塩がかなり入っている感じ。(でも、この分量だからね...) かなり粘り気が出るまで、大体 20 分位混ぜる。大体混ぜ合わさったところで、最後にサラダ油 大１、ゴマ油 大２、位を入れさっと混ぜ合わせる。

{五香粉：ごこうふん、{中国語で wǔxiāngfěn ウーシャンフェン}：桂皮(シナモン)、丁香(クローブ)、花椒(サンショウ)、 小茴(ウイキョウ)、 大茴(八角)

等の粉末で材料の臭みや香りつけに使用。スーパーでも買えます}

寝かせてあった生地を適宜に分け、細長く棒状に丸め、それを適当に千切りながら丸める。

麺棒を右手で使いながら、左手で丸めた生地を

平らに延ばす。

厚みは、あまり薄くすると具を包む時に穴があきやすいし、包む時に結構延びてしまうので、少し厚めでもよい。

具を包む

皮は作って長時間 置いておくと、くっついてしまうので、適宜 皮を作りながら一方で具を包んでいった方がよい。

形は好みでどうぞ。(三人で包んだので三人三様)

です。

ただ、包んだ摘み部分は少し広く摘む。これは、

茹でている時に形がこわれて具が出てこない為である。

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、一摘みの塩を入れる。(塩を入れるのは、途中で皮が破れたり

摘み部分が剥がれて中身が出てこない為)

初めは底に沈んでいるが、段々浮いてくる。

途中２度ほど差し水をしながら、十分に中身まで火が通るまで茹でる。

出来上がり！

皮に具を包んだものはどんどん茹でていかないと

常温で置いておくと、皮がやわらかくなりすぎてくっついてしまうので、すぐに茹でない時は、すぐに冷凍にしてしまった方がいい。

以上の分量は彼女が６人分ね、という事で出てきた分量です。餃子の数にして、水餃子が、それぞれのお土産分と冷凍にした分を入れて大体１２０個ぐらい。他に市販の焼き餃子の皮で２０個。合計１４０～１５０個分が出来ました。

　中身の具はとにかく何でもいいようです。中国では３０種類ぐらいの材料をその時々で使うとの事で、今回はエビを入れたのだけれども、初め豚肉にエビも入れるの！？と思ったけれども、海老餃子というほど海老の味が勝ってはいないのだけれども、程よく海老の味がして、なかなか美味しかったです。茹で上がって最初に味見をした一個が何とも美味しくて、皮がツルンとして、中の具がジュウシーで、タレの醤油も酢もラー油も何もなくても充分にしっかりした味で美味しかった。そうそう、タレといえば、普通は酢やラー油も使うけれども、彼女の作ってくれたつけ汁は、醤油にごま油のタレでした。でも、酢やラー油は好みかな。

　因みに冷凍したものを茹でる時は、解凍しないで凍ったまま沸騰した湯に入れると、くっついていても茹で上がってきたら適当に離れてくるので大丈夫。

　とにかく美味しいので、是非作ってみてください。分量は上記のそれぞれの分量を、作る量に換算してみてください。

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ピーマンのきんぴら

このピーマンのきんぴらは今日作ったのではないけれども、写真を整理していたら出てきたので、ああ、そうだこれは意外と美味しかったのだわ！と思い出した。

　この日はピーマンがかなりあって、このピーマンを何とか少しは消化してしまいたいと思い、

何かいい料理法はないかとネットの中を探していて、ピーマンのきんぴらというレシピでみつけたものです。

見かけのわりに意外と美味しい。

あっという間に無くなってしまった。

息子はお皿を独り占めして食べてしまいました。

などなどコメントがついていて、へえ～、これにしてみようかしらと作ってみた一品でした。

ただ、私が見たオリジナルのサイトがどこだったのか、ブックマークをしておかなかったのか、ないので、私が作ったのを思い出しながらのレシピです。

　ピーマン　５～６個

　醤油・みりん・砂糖　適宜

　かつお節パック　１袋

　ごま油

1. ピーマンはへたと中の種を取り除き、縦に千切りにする。この時、ピーマンは横に切らずに縦に切る。縦に切るとピーマンの苦みが無く調理できる。
2. フライパンにごま油を熱し、ピーマンを炒める。サラダ油ではなくごま油の方が風味が出る。
3. しんなりしてきたら、醤油、みりん、砂糖を好みの味に調節しながら回し入れる。
4. 最後にかつお節パックを一袋入れ、混ぜ合わせる。

　色々なレシピを見ていたら、このピーマンのきんぴらというのは、ずいぶん皆さん紹介していて、人参、じゃこ、たかのつめ、ゴマ、他いろいろと加えたものも多いが、私はピーマンとかつお節だけで作ったほうがシンプルで、他の味が混ざらずにピーマンがこんなに美味しかったか！というのが味わえると思います。

あまり炒めすぎないように、歯ごたえがあるぐらいで味付けをした方が美味しい。

味付けも、砂糖多めは子供向け、控えめでちょっとした酒の肴になる。醤油も入れすぎるとしょっぱくなるので、大さじ１ぐらい.....

　ピーマン５～６個は千切りにするとかなりの量で、常備菜として何日か保つかしらと思ったのだが、 本当に美味しく、ついついで、晩ご飯の食卓で一回で食べてしまいました！。

私は、作っている間の味見だとか、我ながらこれは美味しい！と思い、他の物を作っている合間にもちょっとつまみ食い....、等と私の口に入っている量も多いかもしれないな......。